食の好み(白ワイン)
目次
概要
白ワインの好みは、酸味・甘味・苦味などの味覚、発酵で生じるエステルやチオールなどの香り、そしてアルコールによる刺激（トリジェミナル）といった感覚が統合されて生まれます。病気ではなく、個人差の大きい生活習慣・嗜好の一部として理解されます。
好みは経験や学習、食文化、食事とのペアリング、飲む場面の雰囲気（ラベルや音楽、温度など）にも影響されます。ワインはとくに嗅覚の寄与が大きく、鼻腔の奥から立ち上る「経口逆行性嗅覚」が味わいを左右します。
一方、遺伝要因も無視できません。苦味の感じ方、アルコール代謝、特定の香り分子への感受性の遺伝的多型は、白ワインの「爽やかさ」「苦味」「香りの華やかさ」の感じ方に違いをもたらし、好みの形成に影響します。
白ワイン好みは、味覚・嗅覚・体質・文化が重なり合う多因子形質です。疾病と異なり、治療や早期発見といった概念は基本的に当てはまらず、健康上の注意は飲酒量と体質（例：フラッシング）に関するものが中心です。
参考文献
- Keller & Snyder. Genetics of Taste and Smell (Annual Review of Nutrition, 2021)
- Spence C. Wine and the human sense of smell (Food Quality and Preference, 2019)
遺伝と環境の比率
双生児研究から、飲食物の嗜好の多くは中等度に遺伝し、遺伝率は概ね30〜60%の範囲と報告されています。白ワイン単独の遺伝率推定は限られますが、香り・苦味・アルコール感受性など構成要素の遺伝率から、白ワイン好みも同程度と推定されます。
具体的には、苦味受容体や嗅覚受容体の多型が嗜好の個人差を説明し、残りは成長過程での経験、文化、価格や入手性、周囲の影響などの環境要因が寄与します。
したがって大まかな比率として、遺伝40%前後：環境60%前後と考えるのが現実的です。ただし個人差が大きく、集団や年齢で比率は変動します。
この推定は、食品嗜好のツイン研究と嗅味覚遺伝学の総説に基づいた保守的な解釈であり、今後の大規模コホートによって精緻化が期待されます。
参考文献
- Keskitalo et al. The heritability of food preferences (Physiology & Behavior, 2008)
- Keller & Snyder. Genetics of Taste and Smell (Annual Review of Nutrition, 2021)
発生機序（感覚生理）
白ワインの味わいは、口腔の味受容体が感じる酸味・甘味・苦味、三叉神経が感じるアルコールの刺激、そして上咽頭へ立ち上る香りの統合で決まります。ソーヴィニヨン・ブランのチオール、リースリングのエステルなど品種特有の香り分子が寄与します。
嗅覚は数百種類の受容体の組合せで香りを識別し、遺伝的多型により特定分子の感度に差が出ます。たとえばβ-イオノン感受性の違いは花のような香りの感じ方を左右します。
さらに、期待やラベル、音楽、グラス形状、温度などの外的要因が知覚を修飾します。これは脳のマルチセンサリー統合の結果で、同じワインでも文脈により味が変わって感じられます。
食事とのペアリングは味の相互作用（酸味が脂を切る、塩味が苦味を和らげる）を通じて好みを強めたり弱めたりします。
参考文献
- Mainland et al. The missense of smell (PNAS, 2014)
- Spence C. Wine and the human sense of smell (Food Quality and Preference, 2019)
関連する遺伝的要因
アルコール代謝ではALDH2*2（不活性型）が東アジアに高頻度で、少量でも顔が赤くなり動悸がするフラッシングを起こします。この体質の人は不快感から総飲酒量が減り、より軽いスタイルを選ぶなど嗜好にも影響し得ます。
苦味受容体TAS2R38の多型は苦味感受性（PROP/PTC）を左右し、苦味や渋みへの耐性に関連します。苦味に敏感な人は甘味や果実味を感じやすい白を選ぶ傾向が報告されていますが、個人差があります。
嗅覚ではOR5A1などの受容体多型がβ-イオノン感受性を変え、スミレ様の香りの知覚を左右します。これはアロマの華やかさの感じ方に影響し、白ワインの好みを方向づける可能性があります。
これらの遺伝子は疾患ではなく感覚の個人差を生む要因であり、単独で嗜好を決めるわけではありません。複数の遺伝子と環境が重なって最終的な好みが形作られます。
参考文献
- Brooks et al. Alcohol flushing response (PLOS Medicine, 2009)
- Mainland et al. The missense of smell (PNAS, 2014)
- Duffy & Bartoshuk. Genetic taste variation and food selection (Physiology & Behavior, 2000)
関連する環境的要因
文化や学習は強力です。家庭や地域の飲酒文化、価格と入手性、ワイン教育の有無、友人・メディアの影響が選好を方向づけます。北欧と南欧、欧米と東アジアで好まれるスタイルは歴史的背景で異なります。
曝露と反復経験は味覚の「慣れ」を生み、はじめ酸に敏感でも、食事と合わせる経験を重ねると快に転じることがあります。
提供温度やグラス形状、残糖度、ペアリング（辛味・塩味・脂質との相性）も重要です。これらは香りの立ち上がりや酸・苦味の感じ方を物理的に変えます。
健康面では節度ある飲酒が前提です。ALDH2不活性のフラッシング体質では少量でも顔面紅潮や動悸などが起こるため、無理な飲酒は避けるべきです。
参考文献